Terminología vinícola española

Justo Fernández López


TERMINOLOGÍA VINÍCOLA ESPAÑOLA

abierto

De poco color.

abocado

Dicho especialmente de una clase de jerez: Que contiene mezcla de vino seco y dulce.

ácido

Vino de sabor cáustico, casi ardiente, debido a los ácidos naturales de la fermentación o de la uva.

afrutado

Vino que tiene un sabor o un aroma que recuerda al de la fruta.

aguapié

Aguapié: Vino muy bajo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.

albillo

El que se hace con la uva albilla: Variedad de uva, de hollejo tierno y delgado y muy gustosa.

alegre

Vino de aroma suave y fresca acidez. También se les nombra así a los vinos espumosos con una ligera burbuja.  

almendrado

Sabor en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica, que recuerda a las almendras. El exceso de oxidación en vinos blancos o el “gusto de luz” de los vinos espumosos también lo pueden hacer notar.

amargo

Sabor del vino que se aprecia en la parte trasera de la lengua.

añada

Año en el que la uva ha sido vendimiada. Debe aparecer en la botella.

añejo

Vino criado en botellas o barricas, mínimo durante tres años.

atabernado

El vendido al por menor, según se acostumbra en las tabernas.

ataque

Primera sensación que produce el vino en el paladar.

aterciopelado

Sobretodo en vinos tintos, es la sensación suave y de tacto sedoso que se nota al beberlo.

barrica

Especie de tonel mediano de madera para criar los vinos.

blanco

El de color dorado, más o menos intenso, por oposición al tinto.

buqué

Del francés bouquet: conjunto de sensaciones olfativas que ofrece un vino. También se refiere al aroma de los vinos viejos. Aroma de los vinos de buena calidad.

brut

Dicho del champán o del cava, muy seco. Tiene diferentes variantes según la cantidad de azúcar.

cabezas

Vino de cabezas o aguapié: Vino muy bajo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.

caldo

Se llama caldo al jugo vegetal, especialmente el vino, extraído de los frutos y destinado a la alimentación. La Rioja es famosa por sus caldos.

cangallo

Se dice del vino raspón al paso por la boca.

caramelizado

Olor de los vinos embotellados en caliente, los que tienen mucha crianza, los reservas o los grandes reservas.

carácter

Características de algunos vinos que los elogian y los hacen inconfundibles.

carnoso

Vino graso y rico con una sensación de cuerpo denso.  

chacolí

Vino típico del País Vasco, ligero y ácido porque se produce con uvas inmaduras.

chaptalización

Chaptalizar: Añadir azúcar al mosto para enriquecerlo y elaborar vinos de mayor graduación alcohólica.

clarete

Especie de vino tinto, algo claro.

coco

Vino de coco: Aguardiente flojo que se fabrica en Filipinas con la tuba del coco después de fermentada.

complejo

Vino que ofrece variedad de sensaciones, armonizado y bien elaborado, con un bouquet completo y expresivo.  

corona

Conformación de las burbujas de un vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie, que califica su calidad.

criaderas

Cubas en las que se realiza la crianza de los vino de Jerez.

Crianza

Proceso de elaboración de los vinos, envejecimiento cuidado de un vino. Se le aporta una cantidad moderada de oxígeno que facilita su evolución y le aporta la presencia de la madera y aromas de especias. El vino debe permanecer como mínimo 6 meses en barrica y un año en botella.

cubierto

El de color oscuro.

cuerpo

En los líquidos, espesura o densidad. Materia y estructura del vino. Se dice de un vino que tiene cuerpo cuando es denso.

dulce

Vino dulce: El que tiene este sabor porque se lo da la uva o porque está aderezado con arrope (mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta).

elegante

Es una cualidad distinguida para un vino noble y armonioso en el olor y el aroma. Con un gusto equilibrado y mucho bouquet. Vino refinado.

encabezado

Encabezar: Aumentar la parte espiritosa de un vino con otro más fuerte, con aguardiente o con alcohol. Acción por la que para la fermentación del mosto se le añade un vino más fuerte o alcohol, resguardando así una parte de azúcar. Los vinos generosos también se encabezan.  

envero

Color que toman las uvas y otras frutas cuando empiezan a madurar. Uva que tiene este color. Época en que las uvas comienzan coger su color.  

equilibrado

Cualidad que muestra la armonía de todos los componentes de un vino.

estructura

Composición del vino, en la que se unen la acidez, el alcohol, la densidad, etc.

evolucionado

Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo.

fermentación

Fermentación alcohólica: Proceso bioquímico que establece la transformación de los azúcares del mosto en alcohol por la reacción de las levaduras.  

fermentación

La fermentación maloláctica o conversión maloláctica (abreviadamente: fermentación ML, FML): proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

fino

Dicho del jerez de crianza biológica: Muy seco, de color pálido, y cuya graduación oscila entre 15 y 17 grados.

floral

Olor de algunos vinos que recuerda a ciertas flores.

frutal

Olor de algunos vinos que recuerdan a la fruta.

garnacha

Vino de garnacha: vino dulce que se hace con la uva garnacha (especie de uva roja que tira a morada, muy fina, de muy buen gusto y muy dulce).

generoso

Vino con una graduación alcohólica entre 15 y 23 grados. El más fuerte y añejo que el vino común.

Gran Reserva

Se refiere a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. A pesar de que según las zonas puede cambiar, debe tener una crianza de dos años en barrica y tres en botella.

herbáceos

Es el olor y sabor que desprenden ciertos vinos que dejan ciertas reminiscencias a materias vegetales del orujo, predominantemente el raspón verde.

hojas

Vino de dos, tres, etc., hojas: El que tiene dos, tres o más años.

hollejo

Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela, etc.

joven

Vino sin crianza que se elabora para ser comercializados directamente. Se buscan sus cualidades afrutadas y más frescas.

lagar

Se refiere al recipiente donde se pisaba la uva y al lugar de la bodega donde están las prensas.

lágrima

Vino de lágrima: El que destila la uva sin exprimir ni apretar el racimo. Es una traza que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina.

levadura

Se refiere a los hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva. Éstos son los encargados de desencadenar el proceso de fermentación alcohólica.  

maceración

Macerar: Ablandar algo estrujándolo o golpeándolo. Es la inmersión de los hollejos en el mosto que fermenta.  Puede ser más o menos prolongada.

manchado

Se refiere al vino blanco de color, ligeramente rosado por haber estado en depósitos en los que antes se depositó vino tinto.

mantequilla

Es un aroma noble que se detecta en vinos de calidad, sobre todo si han hecho el proceso de fermentación maloláctica (proceso por el que el ácido málico, presente en la pulpa de muchas frutas, se transforma químicamente en ácido láctico).  

manzanilla

Vino blanco y fino que se hace en Sanlúcar de Barrameda y en otros lugares de Andalucía y que se caracteriza por su generosidad.

medicinal

Vino medicamentoso: El que contiene en disolución una sustancia medicamentosa.

mesa

Vino de mesa o vino de pasto: El más común y ligero, que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre.

mentol

Es el aroma noble que poseen algunos vinos tintos de crianza.  

mistela

Es la mezcla que se consigue mezclando el alcohol vínico puro con mosto.

mosto

Se refiere al zumo de la uva sin fermentar.

nipa

Vino de nipa: Aguardiente flojo que se fabrica en Filipinas con la savia fermentada de la nipa (planta de la familia de las Palmas).

oloroso

Vino de Jerez que posee entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que puede recordar ligeramente a las nueces. Se obtiene por la crianza oxidativa.

oreja

Vino de una oreja: El delicado y generoso.

Vino de dos orejas: Vino fuerte y bueno.

orujo

Es un residuo que procede de la prensada de las uvas. Se puede utilizar como abono o para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.

oxidación

Alteración que afecta al color y al frescor del vino blanco al recibir un aporte de oxígeno. Puede pasar también en los tintos, que se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, y un exceso puede quebrar su color y sus cualidades.

pajizo

Vino blanco que posee un color amarillo muy parecido  al de la paja.

pálido

Adjetivo de los vinos blancos que tienen baja intensidad cromática.  

palo cortado

Vino muy escaso, posee el perfume del Jerez amontillado y el paladar del Jerez oloroso.

pardillo

Vino entre blanco y tinto, más bien dulce que seco, y de baja calidad.

pasificación

Olores que dejan ciertas reminiscencias a los de las uvas pasas. Se encuentran desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras

pasto

Vino de pasto o vino de mesa: El más común y ligero, que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre.

peleón

Vino peleón: El muy ordinario.

persistencia

Duración de las sensaciones que el vino provoca tanto en la nariz como en el paladar.

postgusto

Es el aroma y sabor que permanece después de tragar el vino.

postre

Vino de postre: Vino generoso (el más fuerte y añejo que el vino común).

quema

Vino de quema: El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo.

redondo

Es un vino muy equilibrado, armónico en el conjunto de todos sus componentes.

reducción

Es un proceso que contribuye al afinamiento de los vinos. En el proceso el vino consume sólo el oxigeno contenido en el envase y madura lentamente.

Reserva

Vino o licor que tiene una crianza mínima de tres años en envase de roble o en botella. Es la mención que distingue a los vinos de larga crianza.

retrogusto

Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo.

roble

Es el olor y sabor que se desprende de la crianza en barrica de roble aromático. Tiene que estar en perfecta armonía con los caracteres del vino.  

rosado

Vino que tiene color rosado. Se dice del vino que se elabora a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, llegando a cierta coloración.  

sangría

Bebida refrescante típicamente española. Se elabora con vino y frutas. Se compone de agua y vino con azúcar y limón u otros aditamentos.

seco

Vino seco: El que no tiene sabor dulce. Representa a una cualidad de aquellos vinos que han realizado plenamente su fermentación, trasformando todo el azúcar en alcohol.  

solera

Vino de solera: El más añejo y generoso, que se destina para dar vigor al nuevo. Es donde se crían los vinos más viejos, en la fila inferior de una escala de botas. También es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. Por ejemplo, el utilizado con los vinos generosos de Jerez.  

tabaco

Una evocación que se aprecia en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.

tanino

La palabra tanino es una de las más empleadas cuando se cata un vino. Los taninos son una sustancia química vegetal que se encuentra en el vino y que procede de las partes más sólidas del racimo (piel, hollejo, pepitas) y/o de la madera de las barricas, siendo más abundantes en los vinos tintos que en los blancos. La maduración y suavización de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino, ya que de ella depende en gran parte la calidad final de un vino.

Su presencia en la boca es fácilmente reconocible, ya que se presentan de forma agresiva, ofreciendo una sensación secante y vegetal, que aparece en las encías y el paladar. No hay que confundir los taninos con la acidez, que le aporta frescura al vino y nos hace salivar. En ningún caso los taninos son un defecto, todo lo contrario.

El paso del tiempo madura los taninos y el vino se va haciendo más maduro, amable, agradable y redondo. Expresiones como taninos amables o maduros, taninos elegantes o taninos nobles son algunos de los aspectos más positivos de los vinos.

tierno

Adjetivo que se aplica al vino seco, poco ácido, ligero y con escaso extracto.

tintillo

Vino tintillo: Vino poco subido de color.

tinto

Vino tinto: El de color muy oscuro.

trasiego

Es una operación en bodega que se realiza para que se airee el vino y para separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.

untuoso

Es un vino sedoso, amplio y suave. Es también rico en glicerina.

variedad

Es un tipo de uva que posee características específicas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera.

varietal

Se dice del vino que se elabora a partir de una sola variedad de uva.

vendimia

Recolección y cosecha de la uva.

verde

Vino verde: Mosto ordinario, áspero y seco.

verdor

Se dice cuando un vino resulta inmaduro, cuando todavía no ha evolucionado hasta armonizar su acidez.

vinificación

Conjunto de operaciones que se utilizan para la transformación del mosto en vino.

yema

Vino de yema: El de en medio de la cuba o tinaja; que no es el del principio, ni el del final. Es la primera fracción del mosto. Se obtiene mediante escurrido, sin presionar la pasta.

yodado

Es el aroma y sabor que poseen algunos vinos criados cerca del mar. Color del vino que empieza a evolucionar.

zurracapote

Se dice de la bebida refrescante hecha a base de agua, vino, azúcar, canela y limón u otros aditamentos.

CRIANZA, RESERVA Y GRAN RESERVA

Un aspecto muy importante en la vida del vino es el tiempo, que modula esta bebida de tal forma que se puede llegar a mejorar (y por tanto encarecer) un buen vino de forma espectacular.

En el envejecimiento del vino influye también el recipiente. Según el recipiente en el que repose, la maduración del vino será mas rápida o más lenta. No todos los tipos de vinos envejecen de igual forma: el tinto tiene una maduración más lenta que el blanco o el rosado.

El vino se somete a un proceso de envejecimiento en barricas de madera cuyos poros permitan pasar lentamente el oxígeno, para posteriormente embotellarlo y luego dejarlo reposar. El vino debe envejecer sin llegar a morir. El caldo es un ser vivo. Durante este proceso el vino adquiere ciertos caracteres de la madera, sobre todo aromáticos.

Según el tiempo de envejecimiento o reposo, los vinos se clasifican en Crianza (más joven), Reserva (más viejo) y Gran Reserva (el más viejo). 

Los vinos menos jóvenes convienen mejor a los platos de carne más elaborados. Los más jóvenes, con platos menos elaborado: pescado, pasta, queso, etc.

En cuanto a la temperatura: Un Crianza está se sirve a una temperatura entre 16 y 18 grados, mientras que a un Reserva o Gran Reserva le conviene más una temperatura entre 17 y 19 grados (o temperatura ambiente). En ninguno de los casos se debe conservar a más de 20 grados.

Crianza

Corresponde al vino más joven de esta clasificación.

El tiempo mínimo de elaboración es de 2 años para cualquier tipo de vino (blanco, rosado y tinto).

De estos dos años el vino ha debido envejecer al menos 6 meses en barrica y el resto del tiempo envejece embotellado.

Reserva

Vino o licor que posee una crianza mínima de tres años en envase de roble o en botella. 

Es una categoría intermedia entre la juventud de los vinos de Crianza y el carácter añejo de los Gran Reserva.

Los vinos de Reserva son aquellos que han reposado un año en barrica y otro en botella. Este dato también se traduce a su precio, normalmente intermedio entre las otras dos categorías de vino.

Gran reserva

Los vinos pertenecientes a la categoría Gran Reserva deben haber permanecido al menos cuatro años en reposo, de los cuales el vino ha debido envejecer dos años en barrica y el resto del tiempo en botella.

Lo más frecuente es que este largo reposo se emplee con tinto ya que, por sus características, es la clase de vino que mejor admite este tipo de maduración y el que más optimizada ve sus cualidades propias.

CATEGORÍAS DE LOS VINOS

Según la normativa europea, los vinos se clasifican en tres categorías de acuerdo a su nivel de protección geográfica y al grado de exigencia en su proceso de fabricación.

Vinos con Denominación de Origen Protegida (DOP). Son vinos cuya calidad y características se deben esencialmente o exclusivamente a su origen geográfico, con sus factores humanos y culturales inherentes. Poseen una calidad, reputación u otras características específicas atribuibles a su origen geográfico. El 100% de las uvas proceden exclusivamente de la zona geográfica de producción y su elaboración tiene lugar dentro de la zona geográfica.

Estos vinos, de mayor a menor calidad, se clasifican en:

 

Vinos de Pagos (VP): originarios de un pago, paraje o sitio rural con características propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno.

 

Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa): esta categoría está reservada a los vinos con Denominación de Origen que han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado periodo de tiempo.

 

Vinos con Denominación de Origen (DO): son vinos de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y con una elaboración reglamentada por un Consejo Regulador. Deben haber transcurrido, al menos, cinco años desde su reconocimiento como «Vino de Calidad con Indicación Geográfica».

 

Una denominación especial es la de cava, que se utiliza para vinos espumosos y que en España tiene la consideración de una Denominación de Origen (DO) que abarca a varias regiones, con especial arraigo en Cataluña.

 

Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (VC): es el producido y elaborado en una región, comarca, localidad o lugar determinado con uvas procedentes de los mismos.

Están exentos de la obligación de incluir la mención geográfica los vinos españoles con las denominaciones: cava, jerez y manzanilla, al considerarse que su denominación tradicional está vinculada a un área geográfica específica.

Vinos de la Tierra (VdlT): La legislación europea los clasifica como «Vinos con Indicación Geográfica Protegida» (IGP) y la española como «Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional Vino de la Tierra». Son vinos procedentes y elaborados en un área geográfica delimitada, teniendo en cuenta unas determinadas condiciones ambientales y de cultivo que puedan conferir a los vinos características específicas. Poseen una calidad, reputación u otras características específicas atribuibles a su origen geográfico. Al menos el 85% de las uvas procede exclusivamente de la zona geográfica. Se incluyen aquí los vinos denominados Viñedos de España que agrupa a varias regiones españolas.

Vinos de Mesa: Los Vinos de Mesa son aquellos vinos no incluidos en ninguna zona geográfica protegida. Estos vinos no pueden hacer ninguna referencia geográfica sobre su procedencia y no tienen que cumplir las exigencias que se piden a los vinos procedentes de zonas geográficas protegidas.

vinos de denominación de origen y de la tierra

Andalucía

 

Jerez

Málaga

Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Aragón

 

Cariñena

Castilla-La Mancha

 

Jumilla

Valdepeñas

Castilla y León

 

Ribera del Duero

Cataluña

 

Cava

Penedés

Priorato

Galicia

 

Rías Baixas

Ribeira Sacre

Ribeiro

Valedoras

La Rioja

 

Cava

Rioja

Murcia

 

Jumilla

Navarra

 

Cava

Navarra

Rioja

Euskadi

 

Cava

Chacolí

Rioja

Valencia

 

Cava

Utiel-Requena

Principales cepas tintas de España

Bobal

 

Cuarta variedad en extensión en España, autóctona de la zona valenciana. Es resistente a la sequía. Sus mostos son vinos de alta graduación alcohólica, elevado color y acidez, no aptos para la crianza ya que posee un poder oxidativo muy rápido. Los rosados elaborados a partir de uva Bobal son muy resistentes a los cambios de temperatura.

Cariñena

 

Conocida en las regiones de Navarra y La Rioja como "mazuelo", carece de la personalidad de la garnacha pero tiene más acidez, nervio e incluso color. Posee el mosto más duro, con poco nivel oxidativo y es, por tanto, idóneo para envejecer. Es corto de aromas, aunque con gran color y tanino. En general los vinos catalanes están elaborados con predominio del cariñena, de modo que resultan más frescos a la boca que los vinos de Aragón.

Garnacha

 

La garnacha es la uva más extendida en la Península Ibérica por su fácil cultivo y buena cosecha. Sus vinos jóvenes tienen un toque de fruta silvestre. La garnacha, mezclada con otros vinos, aporta carnosidad y cuerpo. Tiene una maduración brusca y tiende a una rápida oxidación. Hacen un vino de poca acidez, con cuerpo alcohólico, a veces con aspereza, pero siempre con la sensación de frutas silvestres maduras, muy tocadas por el sol. Los rosados de garnacha son frescos y de alta intensidad aromática.

Graciano

 

Variedad típicamente riojana utilizada como mezcla para vinos destinados a crianza cuya base principal es la uva tempranillo. Los mostos son ácidos de color rojo vivo y de amplios matices aromáticos, es la reina de los aromas en La Rioja.

Mencia

 

Originaria de la provincia de León, desde este lugar fue llevada a lugares donde su cultivo se ha extendido, muy común en Galicia, Zamora y Cantabria. Los vinos elaborados con mencia son frescos, ácidos y de graduación moderada, en su juventud son muy aromáticos.

Monastrell

 

Uva típica de la región levantina, utilizada para elaborar vinos rancios o vinos de postre ya que su evolución es muy rápida. Se aclimata muy bien a temperaturas altas en ambientes secos. El vino tiene un sabor dulzón, motivado por el alto grado alcohólico. Es una uva de gran aroma y sabor.

Tempranillo

 

Es la uva noble por excelencia. Su hábitat se sitúa principalmente en La Rioja, es llamada en La Mancha cencibel, Cataluña reconoce esta variedad con el nombre de ull de llebre, tinto fino en la zona de influencia del río Duero.

Los vinos elaborados con la uva tempranillo son de excelente calidad y de largo envejecimiento por su escaso nivel oxidativo. Su sabor es muy afrutado de carácter neutro y con rasgos a fondo de moras. Su color característico es el rubí. Son vinos de una gran finura y, aunque no de gran carácter, con equilibrio entre cuerpo y acidez.